Zestes cristallises

| 16 avril 2019 |
Zestes cristallisés

Un jour d'achat d'oranges bio particulierement chères, on a cherché un moyen de les optimiser au maximum. Depuis, on ne jete plus les peaux d'agrumes et on distribue des zestes cristallisés à tout le monde !

Cette recette donne des zestes secs, enrobés de sucre : ils ne seront pas collants et moelleux comme les orangettes ou les zestes confits. Ils se gardent 5 à 6 mois dans un bocal hermétique. Au delà, ils sont toujours comestibles mais perdent de leur goût.

Pour ne pas passer notre temps à cristalliser des zestes en période de mandarines, on conserve les peaux au frigo, recouvertes d'eau dans un saladier, et on fait une fournée toutes les semaines. L'eau ramollit les peaux et ça devient plus facile de détacher le zeste de la partie blanche.

Pour les ingrédients, le principe est simple : il faut autant de grammes de sucre que de grammes de zestes (une fois découpés et bouillis). Pour une fois, on ne pèse rien en début de recette !

On vous conseille quand même d'adapter la taille de votre casserole à la quantité de zestes pour éviter les risques que ça brûle ou que ça ne sèche pas assez. Vos zestes doivent recouvrir le fond de votre casserole, et vous devez pouvoir les déplacer facilement en touillant : si l'épaisseur dépasse 2 à 3 cm, ca risque de ne pas bien sécher.

La quantité qu'on fait d'habitude correspond à peu de choses près aux peaux de 6 oranges à jus ou d'1 kg de mandarines.

- Avant de vous lancer, nous vous conseillons de lire notre article « S'organiser en cuisine »
45 min
Je cuisine pour
personnes

Ingredients

Materiel

1

Récupérez les peaux des agrumes que vous mangez sur la semaine. Vous pouvez les conserver au frigo dans un saladier, recouvertes d'eau : ça permettra que ça ne se déssèche pas.

2

Avec un petit couteau bien aiguisé, séparez les zestes de la partie blanche, qui donnerait un goût amer.

 

3

Découpez les zestes en fines lamelles d'environ 1mm de large

 

4

Mettez les zestes dans une casserole, recouvrez les d'eau froide, couvrez et portez à ébullition : ça permet d'éliminer l'amertume de la peau. Laissez bouillir deux minutes et égouttez les zestes.

 

5

Pesez les zestes. Ajoutez le même poids en sucre dans la casserole.

 

6

Mettez votre casserole sur feu moyen-doux et cuisez en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le sucre s'attache aux zestes et sèche : comptez environ 10 minutes. Cela peut varier en fonction de la quantité de zestes, de la matière de votre casserole, et de votre feu : on a mesuré 10 minutes chez nous sur du gaz, avec une casserole inox.

Un peu avant que cela se produise, vous remarquerez que le sucre sur la paroi de la casserole commence à sécher et à devenir un peu friable. Quand ça se produit, surveillez bien vos zestes et n'arrêtez surtout pas de remuer ! Dès que le reste du sucre a séché, retirez les du feu et versez les sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une grille pour les faire refroidir.

7

Etalez les zestes en une fine couche pour qu'ils refroidissent le plus rapidement possible et que l'humidité se dissipe. Quand ils sont bien froids, mettez les dans un bocal et conservez le dans un placard à l'abri de l'humidité. 

Vous pouvez ensuite vous en servir pour parfumer vos gâteaux, cakes, crèpes, yaourts, et même pour sucrer votre thé !